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Aumento da qualidade global de mortadela reformulada com a adição de gordura vegetal e marinha em substituição da gordura animal (2015)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: VILLA, ERICK MANUEL SALDAÑA - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: MORTADELA (QUALIDADE); GORDURAS NA DIETA; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se amicroestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura "borrachenta", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o "sabor estranho", "sabor caracteristico", "textura gelatinosa" e "textura firme" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dietasaudável, levando em consideração a opinião do consumidor
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 08.09.2015
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500128176t664.9 S162a e.1 109689
    How to cite
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    • ABNT

      SALDAÑA VILLA, Erick Manuel; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Aumento da qualidade global de mortadela reformulada com a adição de gordura vegetal e marinha em substituição da gordura animal. 2015.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102015-090900/ >.
    • APA

      Saldaña Villa, E. M., & Castillo, C. J. C. (2015). Aumento da qualidade global de mortadela reformulada com a adição de gordura vegetal e marinha em substituição da gordura animal. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102015-090900/
    • NLM

      Saldaña Villa EM, Castillo CJC. Aumento da qualidade global de mortadela reformulada com a adição de gordura vegetal e marinha em substituição da gordura animal [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102015-090900/
    • Vancouver

      Saldaña Villa EM, Castillo CJC. Aumento da qualidade global de mortadela reformulada com a adição de gordura vegetal e marinha em substituição da gordura animal [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102015-090900/

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