Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre (2015)
- Authors:
- USP affiliated authors: FREIRE, MARIA TERESA DE ALVARENGA - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/1981-6723.4914
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; FIBRAS VEGETAIS; ERVILHA
- Language: Inglês
- Abstract: Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 18, n. 1, p. 62-69, jan./mar. 2015
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
ROCHA, Yana Jorge Polizer et al. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. ja/mar. 2015, p. 62-69, 2015Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914. Acesso em: 07 maio 2024. -
APA
Rocha, Y. J. P., Pompeu, D., Hirano, M. H., Freire, M. T. de A., & Trindade, M. A. (2015). Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, 18( ja/mar. 2015), 62-69. doi:10.1590/1981-6723.4914 -
NLM
Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.[citado 2024 maio 07 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914 -
Vancouver
Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.[citado 2024 maio 07 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914 - Diagnóstico dos pontos críticos e avaliação das perspectivas para estudos relativos ao abate, processamento e embalagem da carne de ovinos
- Diagnóstico dos pontos críticos e avaliação das perspectivas para estudos relativos ao abate e processamento da carne de ovinos
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- Physicochemical and sensory parameters of chicken nuggets with partial substitution of meat and fat for pea fiber
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Informações sobre o DOI: 10.1590/1981-6723.4914 (Fonte: oaDOI API)
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