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Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre (2015)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: FREIRE, MARIA TERESA DE ALVARENGA - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
  • USP Schools: FZEA; FZEA
  • DOI: 10.1590/1981-6723.4914
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; FIBRAS VEGETAIS; ERVILHA
  • Language: Inglês
  • Abstract: Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial
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    Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology

    ISSN: 1981-6723

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  • Título: Brazilian Journal of Food Technology

    ISSN: 1981-6723

    Citescore - 2017: 0.46

    SJR - 2017: 0.206

    SNIP - 2017: 0.436


  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
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    FZEA2728671-10PCD^2015^Dev
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    • ABNT

      ROCHA, Yana Jorge Polizer; POMPEU, Daniel; HIRANO, Mericia Harumi; FREIRE, Maria Teresa de Alvarenga; TRINDADE, Marco Antonio. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 18, n. ja/mar. 2015, p. 62-69, 2015. Disponível em: < http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.4914 > DOI: 10.1590/1981-6723.4914.
    • APA

      Rocha, Y. J. P., Pompeu, D., Hirano, M. H., Freire, M. T. de A., & Trindade, M. A. (2015). Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, 18( ja/mar. 2015), 62-69. doi:10.1590/1981-6723.4914
    • NLM

      Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.Available from: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.4914
    • Vancouver

      Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.Available from: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.4914

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