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Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo (2014)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: AKAISHI, FERNANDA PERIDES - FSP
  • USP Schools: FSP
  • Subjects: ESTEROIDES (ANÁLOGOS E DERIVADOS); CAFÉ; MARGARINA; FARINHAS; METODOLOGIA CIENTÍFICA; ESTUDOS DE VALIDAÇÃO
  • Keywords: Coffee; Creme Vegetal; Farináceos; Farinaceous; Fitosteróis; Margarine; Phytosterols
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução-- Os fitosteróis (FS) são esteróis de origem vegetal, reconhecidos como componentes funcionais devido ao seu papel hipocolesterolêmico. A recomendação de ingestão diária desses compostos é de 1,6 a 2 g/dia, no entanto há poucos estudos que avaliem os teores desses compostos em alimentos, sendo necessária sua quantificação. Objetivo - O objetivo deste projeto foi desenvolver uma metodologia e determinar os teores de FS em alguns alimentos usualmente consumidos e comercializados em São Paulo. Metodologia Foram avaliadas amostras de creme vegetal sem sal (in natura, e aquecidas a 100o C e 140o C), dos farináceos: farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, amido de milho, café em pó (torras: tradicional, forte e extraforte, descafeinado e gourmet), café solúvel instantâneo, cappuccino e da bebida coada. As amostras, em triplicata, foram submetidas ao processo de saponificação a frio e a matéria insaponificável extraída foi derivatizada e posteriormente injetada em cromatógrafo gasoso. Resultados Os principais FS encontrados foram: -Sitosterol, campesterol e estigmasterol. As maiores médias de teores de FS foram encontradas nos cremes vegetais (186,2 ± 21,7 mg /100g) e nos pós de café moído (92,24 ± 3,95 mg /100g). As farinhas apresentaram teores intermediários, 42,27 ± 7,09 mg /100g; 35,10 ± 10,49 mg /100g; 22,02 ± 1,22 mg /100g; 14,33 ± 3,07 mg /100g para farinha de rosca, milho, trigo e mandioca, respectivamente. As amostras cappuccino (5,73 ± 0,78mg /100g), café solúvel (4,03 ± 0,84 mg /100g) e amido de milho (3,55 ± 0,8 mg /100g) foram as apresentaram menores teores de FS. Nas amostras de creme vegetal, o processamento térmico reduziu os teores totais de FS das amostras in natura em 10 por cento e 53,7 por cento , para os aquecimentos até 100o C e 140o C, respectivamente. . Não houve influencia do grau de torra e do processo de descafeinização nos teores totais de FS encontrados nas amostras de pó de café moído. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos os alimentos com maior teor de fitosteróis são a creme vegetal e o pó de café. Pode-se considerar que o creme vegetal, mesmo sem adição de FS é boa fonte desse nutriente. Nas amostras de café o processamento térmico pouco influenciou nos teores de FS, o mesmo não aconteceu com as amostras de creme vegetal. As mais baixas concentrações de FS foram observadas nas amostras de farinhas, amidos, cappuccino e café em pó solúvel
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.09.2014
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FSP2734578-30
    How to cite
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    • ABNT

      AKAISHI, Fernanda Perides; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo. 2014.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2014. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-03112014-114457/ >.
    • APA

      Akaishi, F. P., & Torres, E. A. F. da S. (2014). Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-03112014-114457/
    • NLM

      Akaishi FP, Torres EAF da S. Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-03112014-114457/
    • Vancouver

      Akaishi FP, Torres EAF da S. Validação de metodologias e determinação da composição de fitosteróis em cremes vegetais, farináceos e cafés comercializados em São Paulo [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-03112014-114457/

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