Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento (2016)
- Authors:
- Autor USP: SOBRAL, PAULO JOSE DO AMARAL - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/1981-6723.7615
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; CORTE DE ALIMENTOS; CISALHAMENTO
- Keywords: MACIEZ; MICROESTRUTURA; COMPRESSÃO; TRACIONAMENTO
- Language: Português
- Abstract: Neste trabalho, foram avaliados os comportamentos mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em testes de determinação da força de cisalhamento, com o objetivo de identificar possíveis diferenças que podem interferir negativamente na mensuração da maciez objetiva. Seis cortes cárneos: Contrafilé (Longissimus dorsi), Maminha (Tensor fasciae latae), Lagarto (Semitendinosus), Filé-mignon (Psoas major) e Picanha (Biceps femoris) bovinos, e Lombo suíno (Longissimus dorsi) foram analisados de acordo com o método Warner-Bratzler, usando um texturômetro equipado com lâmina de 1 mm de espessura. As superfícies cisalhadas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura e as curvas mecânicas geradas durante os testes foram estudadas. Diferentes comportamentos foram observados nas curvas mecânicas e na microestrutura dos cortes cárneos em estudo. Alguns cortes apresentaram picos máximos bem definidos, enquanto outros apresentaram curvas mais abertas com maior distribuição da força durante os testes. Os cortes também apresentaram diferenças quanto à altura dos picos, que variou entre diferentes cortes e até em um mesmo corte. Nas microestruturas, foram observados diferentes comportamentos como: fibras deformadas por tracionamento, fibras aglomeradas devido a forte compressão e irregularidades na espessura e formato de fibras. Assim, concluiu-se que o teste de determinação da força de cisalhamento utilizado envolve outros princípios, como compressão e elongação, dependendo do corte cárneo estudado
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1516-7275
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 19, art. e2015076, p. 1-9, 2016
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
PEREIRA, Lucas Arantes e VARGAS, Flávia Carolina e SOBRAL, Paulo José do Amaral. Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento. Brazilian Journal of Food Technology, v. 19, p. 1-9, 2016Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.7615. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Pereira, L. A., Vargas, F. C., & Sobral, P. J. do A. (2016). Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento. Brazilian Journal of Food Technology, 19, 1-9. doi:10.1590/1981-6723.7615 -
NLM
Pereira LA, Vargas FC, Sobral PJ do A. Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2016 ; 19 1-9.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.7615 -
Vancouver
Pereira LA, Vargas FC, Sobral PJ do A. Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2016 ; 19 1-9.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.7615 - Fatty acid addition to improve water vapor barrier of edible films made from Amaranthus cruentus flour
- Condutividade térmica de purê de banana (musa cavendishi) sob efeito das variações de umidade, temperatura e adição de açúcar
- Structural investigation of passion fruit juice co-crystallized with sucrose
- Drying temperature and relative humidity effects on mechanical properties of amaranth flour films plasticized with glycerol
- Effects of drying temperature and relative humidity on the color, solubility and mechanical properties of two types of soy protein films
- Response surface analysis of mass exchange during pulsed vacuum osmotic dehydration of Atlantic Bonito (Sarda Sarda)
- Optimization of the dehydration process of soy protein films
- Effect of the PH, glycerol and sorbitol in the gelatinization of the starch and flour of amaranth (Amaranthus cruentus)
- Estudio de la cristalinidad, microestructura, propiedades mecánicas y de barrera de las películas de amaranto (Amaranthus caudatus)
- Estudo da gelificacao da gema do ovo durante o congelamento, utilizando medidas visco-elasticas
Informações sobre o DOI: 10.1590/1981-6723.7615 (Fonte: oaDOI API)
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
