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Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca (2016)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: LIMA, DâMARIS CARVALHO - CENA
  • Unidades: CENA
  • Subjects: COLORIMETRIA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; COZIMENTO; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RADIAÇÃO IONIZANTE
  • Keywords: Antinutritional factors; Carioca beans; Cooked; Fatores antinutricionais; Feijão carioca; Ionizing radiation; Maceração; Soaked
  • Language: Português
  • Abstract: O feijão é um importante alimento na dieta alimentar do brasileiro. A cada colheita ocorrem perdas dos grãos de feijão devido ao ataque de insetos e roedores. Uma das maneiras de se preservar os grãos de feijão, mantendo suas características nutricionais, é o uso da radiação gama. O objetivo do trabalho é avaliar os efeitos de diferentes doses da radiação gama nas propriedades físico-químicas do feijão carioca submetido à cocção e que sofreu ou não o processo de maceração. Partes dos feijões cariocas crus foram utilizadas como controle e outra parte foram submetidos à radiação ionizante com doses de 1, 5 e 10 kGy. Após a irradiação uma parcela das amostras (controle e irradiadas) passou pela maceração e outra não, em seguida, todos os feijões foram cozidos. As amostras cozidas foram liofilizadas, moídas e depois acondicionas em potes e armazenadas a temperaturas de -23ºC. As análises de composição centesimal, determinação da digestibilidade proteica, teores de tanino condensado e ácido fítico foram feitas utilizando as amostras moídas. Utilizando grãos inteiros, foram feitas análises de capacidade expansão e hidratação, tempo de cocção e cor instrumental. A irradiação não alterou a composição centesimal das amostras maceradas e sem macerar. Os teores de taninos condensados não reduziram conforme o aumento das doses. As concentrações de ácido fítico foram reduzidas nas doses de 5 e 10 kGy, para amostras maceradas, enquanto que para os feijões sem macerar, a irradiação gamanão influenciou nos teores de fitatos. Ocorreu diminuição da digestibilidade proteica, nas amostras maceradas, a partir dose de 1 kGy, e as demais doses a redução não foi significativa. Já para os feijões sem macerar, houve aumento da digestibilidade, na dose de 10 kGy. Conforme o aumento das doses foi observado redução nos tempos de cocção dos feijões macerados e sem macerar. Na dose de 10 kGy, a capacidade de expansão do feijão aumentou. A coloração das amostras não modificou significativamente conforme o aumento das doses. Desta forma conclui-se que a radiação ionizante não influencia na composição centesimal e nos teores de taninos. A irradiação influenciou nos teores de ácido fítico em altas doses aplicadas, mas somente nas amostras maceradas, além de atenuar a digestibilidade proteica de feijões macerados. Reduz os tempos de cocção. Eleva a capacidade de expansão do feijão na dose de 10 kGy, porém não altera a coloração do feijão, conforme o aumento das doses
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 08.07.2016

  • How to cite
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    • ABNT

      LIMA, Dâmaris Carvalho; ARTHUR, Valter. Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca. 2016.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-13092016-152914/ >.
    • APA

      Lima, D. C., & Arthur, V. (2016). Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-13092016-152914/
    • NLM

      Lima DC, Arthur V. Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-13092016-152914/
    • Vancouver

      Lima DC, Arthur V. Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-13092016-152914/


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