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Efeito da maturação e do grau de marmorização sobre as características de qualidade da carne suína (2018)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ZANATA, MARIANA - FZEA
  • USP Schools: FZEA
  • Subjects: GORDURAS; CARNES E DERIVADOS; SUÍNOS; ÁCIDOS GRAXOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compraObjetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.03.2018
  • Acesso online ao documento

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    • ABNT

      ZANATA, Mariana; PEREIRA, Angélica Simone Cravo. Efeito da maturação e do grau de marmorização sobre as características de qualidade da carne suína. 2018.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2018. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-07082018-150619/ >.
    • APA

      Zanata, M., & Pereira, A. S. C. (2018). Efeito da maturação e do grau de marmorização sobre as características de qualidade da carne suína. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-07082018-150619/
    • NLM

      Zanata M, Pereira ASC. Efeito da maturação e do grau de marmorização sobre as características de qualidade da carne suína [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-07082018-150619/
    • Vancouver

      Zanata M, Pereira ASC. Efeito da maturação e do grau de marmorização sobre as características de qualidade da carne suína [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-07082018-150619/

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