High-oxygen modified atmosphere package improves color stability of Longissimus lumborum with high ultimate pH from pasture-fed Nellore bulls (2017)
- Authors:
- Autor USP: RIBEIRO, CAIO CéSAR DE SOUSA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CARNES E DERIVADOS; COR; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; GADO NELORE; PASTAGENS
- Keywords: Escurecimento de carne bovina; Mioglobina; Oxidação lipídica
- Language: Inglês
- Abstract: A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidaçãolipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2017
- Data da defesa: 01.09.2017
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ABNT
RIBEIRO, Caio César de Sousa. High-oxygen modified atmosphere package improves color stability of Longissimus lumborum with high ultimate pH from pasture-fed Nellore bulls. 2017. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21082018-104239/. Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Ribeiro, C. C. de S. (2017). High-oxygen modified atmosphere package improves color stability of Longissimus lumborum with high ultimate pH from pasture-fed Nellore bulls (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21082018-104239/ -
NLM
Ribeiro CC de S. High-oxygen modified atmosphere package improves color stability of Longissimus lumborum with high ultimate pH from pasture-fed Nellore bulls [Internet]. 2017 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21082018-104239/ -
Vancouver
Ribeiro CC de S. High-oxygen modified atmosphere package improves color stability of Longissimus lumborum with high ultimate pH from pasture-fed Nellore bulls [Internet]. 2017 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21082018-104239/
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