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Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito (2018)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ORTIZ, IBETH KARINA NIEVES - FZEA
  • USP Schools: FZEA
  • Subjects: DOENÇA CELÍACA; FÉCULA; MANDIOCA; FARINHAS; TEXTURA
  • Language: Português
  • Abstract: pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glútenA doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G') foi superior ao módulo de perda (G'') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.05.2018
  • Acesso online ao documento

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    • ABNT

      NIEVES ORTIZ, Ibeth Karina; MORAES, Izabel Cristina Freitas. Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito. 2018.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2018. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-23102018-161433/ >.
    • APA

      Nieves Ortiz, I. K., & Moraes, I. C. F. (2018). Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-23102018-161433/
    • NLM

      Nieves Ortiz IK, Moraes ICF. Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-23102018-161433/
    • Vancouver

      Nieves Ortiz IK, Moraes ICF. Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-23102018-161433/

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