Addition of chia (Salvia hispanica L.) flour to chicken nuggets with reduced sodium content (2019)
- Authors:
- Autor USP: BARROS, JULLIANE CARVALHO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; CLORETO; SÓDIO; CÁLCIO; ÁCIDOS GRAXOS OMEGA 3
- Keywords: Calcium chloride; Cloreto de cálcio; Cloreto de sódio; Sodium chloride
- Language: Inglês
- Abstract: O objetivo do presente estudo foi reformular nuggets de frango, para torná-lo mais saudável, usando duas diferentes estratégias: adição da farinha de chia (Salvia hispanica L.) em substituição da pele de frango, objetivando melhorar o perfil lipídico e também enriquecer com fibras, e a redução do teor de sódio pela substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. A farinha de chia apresentou altos teores de fibras (33,61 g/100 g) e ácido graxo α-linolênico (ômega-3; 64,97 g/100 g lipídeos). Avaliando a substituição de 0-20% da pele de frango por farinha de chia, foi possível observar que esta adição não comprometeu as características tecnológicas do produto cárneo. Além do mais, os tratamentos com 5-20% de farinha de chia apresentaram um aumento no teor de ômega-3. Os nuggets contendo 10% de farinha de chia podem ser considerados como "fonte de fibras" e com 15% ou mais, como "alto teor de fibras". Por outro lado, a coloração escura da chia afetou a cor dos nuggets de frango, causando rejeição sensorial para o atributo aparência interna. Entretanto, apesar da farinha de chia ter influenciado os parâmetros sensoriais avaliados, verificou-se que a adição de até 10% foi considerada aceitável pelos provadores. Já a substituição de 0-75% do cloreto de sódio por cloreto de cálcio, com uma força iônica equivalente a 1,5% de NaCl nos nuggets de frango, mostrou que as características físico-químicas e sensoriais não foram afetadas. A redução de até 75% do NaClreduziu 34% do sódio nos nuggets de frango, o qual pode ser rotulado como "teor de sódio reduzido". Adicionalmente, o consumo de uma porção (130 g) de nuggets de frango com a máxima adição de CaCl2 pode fornecer 16,9% da ingestão diária de cálcio recomendada para adultos no Brasil. E finalmente, avaliou-se os nuggets de frango reformulados com a substituição da pele de frango por farinha de chia e NaCl por CaCl2. Os resultados mostraram aumento no teor de proteínas, redução no teor de sódio e melhoria do perfil lipídico, devido ao aumento do ácido α-linolênico. As análises microbiológicas mostraram que a adição da farinha de chia e CaCl2 não afetou o crescimento microbiano. Em relação ao teste sensorial, a adição de farinha de chia nos diferentes tratamentos de nuggets de frango causou baixa aceitabilidade. No entanto, em torno de 50% dos provadores consideraram as amostras de nuggets de frango contendo farinha de chia aceitáveis. Portanto, conclui-se que a adição da farinha de chia e do CaCl2 em conjunto pode ser considerada uma estratégia adequada para tornar este produto cárneo ainda mais saudável do que quando adicionados isoladamente
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2019
- Data da defesa: 14.02.2019
-
ABNT
BARROS, Julliane Carvalho. Addition of chia (Salvia hispanica L.) flour to chicken nuggets with reduced sodium content. 2019. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29042019-113017/. Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Barros, J. C. (2019). Addition of chia (Salvia hispanica L.) flour to chicken nuggets with reduced sodium content (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29042019-113017/ -
NLM
Barros JC. Addition of chia (Salvia hispanica L.) flour to chicken nuggets with reduced sodium content [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29042019-113017/ -
Vancouver
Barros JC. Addition of chia (Salvia hispanica L.) flour to chicken nuggets with reduced sodium content [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29042019-113017/ - Sodium reduction in enrobed restructured chicken nuggets through replacement of NaCl with CaCl2
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