Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras (2019)
- Authors:
- Autor USP: SILVELLO, GIOVANNI CASAGRANDE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BARRIS DE MADEIRA; CERVEJA; ENVELHECIMENTO
- Language: Português
- Abstract: O setor cervejeiro está em expansão tanto no Brasil quanto no mundo. Nos últimos anos, tem ocorrido uma expansão de microcervejarias que buscam produtos com qualidade diferenciada, atendendo a um número crescente de consumidores mais exigentes. O envelhecimento da cerveja possibilita diversificação e inovação do produto. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a evolução na composição química da cerveja envelhecida e a influência sensorial do processo de envelhecimento em barris de dez litros de diferentes madeiras: Carvalho Americano (Quercus alba), Amburana (Amburana cearensis) e Cabreúva (Mycrocarpus frondosus); durante 6 meses. Amostras de cervejas armazenadas em barris de carvalho foram analisadas mensalmente. A comparação das características químicas e sensoriais das cervejas envelhecidas com a cerveja não envelhecida permitiram o conhecimento das modificações ocorridas ao longo do tempo e a determinação da qualidade do produto e características sensoriais. As amostras foram avaliadas mediante análises de indicadores de qualidade de cerveja, tais como grau alcoólico, pH, cor, compostos fenólicos totais e amargor; além de método cromatográfico (CG-DIC) para detalhar perfil de compostos aromáticos da bebida envelhecida. Testes sensoriais holísticos foram aplicados ao final dos processos para avaliação das amostras. Obtiveram-se parâmetros necessários para caracterizar o processo de envelhecimento da cerveja armazenada em barris de diferentes madeiras. O tratamentoprévio dos barris garantiu estabilidade microbiológica durante o envelhecimento da cerveja durante os primeiros meses. A evolução da composição geral da cerveja do tipo Barleywine foi distinta em cada madeira, bem como as características sensoriais observadas segundo diferentes metodologias (Napping e Ultraflash profile). As cervejas envelhecidas em madeiras brasileiras se destacaram quanto ao teor de compostos fenólicos totais e diferiram entre si quanto aos parâmetros físico-químicos de coloração e medida de amargor
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2019
- Data da defesa: 04.02.2019
-
ABNT
SILVELLO, Giovanni Casagrande. Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras. 2019. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23052019-170957/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Silvello, G. C. (2019). Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23052019-170957/ -
NLM
Silvello GC. Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23052019-170957/ -
Vancouver
Silvello GC. Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23052019-170957/ - Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça
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