Artigo de periodico

Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo (2018)

• Authors:
  • Polizer, Yana Jorge - Universidade de São Paulo (USP)
  • Pompeu, Daniel
  • Fregonesi, Raul Pereira - Universidade de São Paulo (USP)
  • Hirano, Mericia Harumi - Universidade de São Paulo (USP)
  • Freire, Maria Teresa de Alvarenga
  • Trindade, Marco Antonio
• USP affiliated authors: FREIRE, MARIA TERESA DE ALVARENGA - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
• Unidade: FZEA
• DOI: 10.1590/1809-6891v19e-31142
• Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; EMBUTIDOS; CARNES E DERIVADOS; TEXTURA; FIBRAS NA DIETA
• Agências de fomento:
  • Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Language: Português
• Abstract: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos
• Imprenta:
  • Publisher place: Goiânia
  • Date published: 2018
• Source:
  • Título do periódico: Ciência Animal Brasileira
  • ISSN: 1518-2797
  • Volume/Número/Paginação/Ano: v. 19, art. e-31142, p. 1-9, 2018

Informações sobre o DOI: 10.1590/1809-6891v19e-31142 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo é de acesso aberto
• URL de acesso aberto
• Cor do Acesso Aberto: gold
• Licença: cc-by

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How to cite

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• ABNT

  POLIZER, Yana Jorge et al. Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo. Ciência Animal Brasileira, v. 19, p. 1-9, 2018Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-31142. Acesso em: 03 jun. 2024.

• APA

  Polizer, Y. J., Pompeu, D., Fregonesi, R. P., Hirano, M. H., Freire, M. T. de A., & Trindade, M. A. (2018). Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo. Ciência Animal Brasileira, 19, 1-9. doi:10.1590/1809-6891v19e-31142

• NLM

  Polizer YJ, Pompeu D, Fregonesi RP, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo [Internet]. Ciência Animal Brasileira. 2018 ; 19 1-9.[citado 2024 jun. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-31142

• Vancouver

  Polizer YJ, Pompeu D, Fregonesi RP, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo [Internet]. Ciência Animal Brasileira. 2018 ; 19 1-9.[citado 2024 jun. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-31142

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