Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP (2023)
- Authors:
- Autor USP: ANDRADE, DHUELLY KELLY ALMEIDA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-14032024-105913
- Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; EMBUTIDOS; HIGIENE DE ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR
- Keywords: Frios fatiados
- Language: Português
- Abstract: O consumo de frios fatiados apresenta potenciais riscos microbiológicos para a saúde do consumidor, especialmente devido à extensa manipulação desses produtos no ambiente varejista. Este estudo teve como objetivo avaliar as práticas de higiene, manuseio, armazenamento e distribuição, bem como a qualidade e a segurança microbiológica de frios fatiados comercializados na cidade de São Paulo/SP. Para isso, um questionário contendo 54 questões foi elaborado e aplicado em 20 estabelecimentos que processam e comercializam frios fatiados, abordando questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias da área de fatiamento e dos equipamentos utilizados para esta finalidade, aspectos relacionados aos manipuladores, bem como as práticas de manipulação, armazenamento e distribuição dos produtos. Foi realizada ainda aferição da temperatura de armazenamento dos frios (peças inteiras e fatiadas). Além disso, um total de 100 amostras de frios (cinco por estabelecimento) foram adquiridas e submetidas à análises microbiológicas para determinação das populações de bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem como pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram identificadas inadequações em todos os estabelecimentos visitados para todos os parâmetros analisados: área de processamento (infraestrutura inadequada), equipamentos (dimensionamento e falhas de higiene), funcionários (hábitos de higiene inadequados) e práticasoperacionais (falhas de higiene durante o manuseio, armazenamento e distribuição dos produtos). A temperatura de armazenamento na superfície das peças inteiras e dos frios fatiados variou de 3,5 a 24,5 °C e de 1,5 a 16,5 °C, respectivamente. Em relação aos resultados microbiológicos, as contagens médias foram: bactérias mesófilas (5,3±1,5 log UFC/g), Enterobacteriaceae (3,1±0,7 log UFC/g) e coliformes totais (1,9±0,8 log NMP/g). E. coli foi detectada em 44 amostras (média de 1,5±0,6 log NMP/g) e S. aureus em outras três (média de 1,7±0,6 log NMP/g). Nenhuma das amostras foi positiva para Salmonella ou L. monocytogenes. Esses resultados indicam falhas higiênicas e problemas de controle de temperatura no processamento e armazenamento de frios, bem como a ocorrência de amostras com qualidade microbiológica insatisfatória evidenciando a necessidade de ações corretivas para garantir a segurança dos produtos e, consequentemente, a saúde dos consumidores
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2023
- Data da defesa: 18.12.2023
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
ANDRADE, Dhuelly Kelly Almeida. Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP. 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032024-105913/. Acesso em: 01 jun. 2024. -
APA
Andrade, D. K. A. (2023). Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032024-105913/ -
NLM
Andrade DKA. Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP [Internet]. 2023 ;[citado 2024 jun. 01 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032024-105913/ -
Vancouver
Andrade DKA. Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP [Internet]. 2023 ;[citado 2024 jun. 01 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032024-105913/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-14032024-105913 (Fonte: oaDOI API)
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