Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes (2024)
- Authors:
- Autor USP: COSTA, DAMARIS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- DOI: 10.11606/D.9.2024.tde-15052024-175000
- Subjects: ALIMENTOS; CHOCOLATE; CACAU; ALIMENTOS DIETÉTICOS; ANÁLISE TÉRMICA
- Keywords: Alimentos diet/light; Análise térmica; Cacau; Cocoa; Diet/Light foods; Estrutura de alimentos; Food structure; Thermal analysis
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo o estudo dos possíveis substitutos da sacarose em chocolates. O trabalho foi dividido em três capítulos a fim de se realizar um estudo abrangente sobre o tema. No Capítulo 1, concluiu-se, através de uma revisão bibliográfica, que a qualidade da textura e a estabilidade do chocolate são significativamente influenciadas pela existência de cristais específicos, especialmente os provenientes do açúcar. Por essa razão, é crucial examinar cuidadosamente a substituição desse componente. A literatura estudada menciona diversos edulcorantes e espessantes empregados para substituir a sacarose em chocolates, como os edulcorantes nutritivos e não-nutritivos, assim como os espessantes mais aplicados. O melhor edulcorante e fibra, considerando-se as literaturas estudadas, em termos de custo, propriedades reológicas e mouthfeel, para a substituição da sacarose em chocolates, seria o maltitol e a polidextrose. No Capítulo 2, foram comparados alguns chocolates amargos e ao leite, com e sem sacarose presentes no mercado. Estes chocolates apresentaram comportamento calorimétrico indicando pico de fusão, pico de caramelização e pico de carbonização variáveis de acordo com a formulação. Os chocolates apresentaram forças de ruptura semelhantes, entretanto, o dimensional das amostras influenciou na textura dos produtos. O tipo de edulcorante e os ingredientes utilizados, influenciaram no fluxo de escoamento e nas características físicas, como a cor dos chocolates. No Capítulo 3, foram formulados dois chocolates amargos, um com adição de açúcar e um com a adição de uma mistura comercial (contendo fibra de mandioca/tapioca e edulcorantes), disponível comercialmente, porém sem estudos anteriores de aplicação em chocolates, em substituição à sacarose. As amostras foram comparadas, entre si e em relação aos valores encontrados na literatura,quanto as suas propriedades nutricionais, físico-químicas e reológicas. A substituição da sacarose, pela mistura comercial, demonstrou comportamento próximo das amostras de mercado estudadas no Capítulo 2. Concluiu-se que a mistura comercial cumpre as funções da sacarose em formulação de chocolate amargo diet, mesmo que alterando algumas das propriedades físico-químicas e reológicas. Entretanto, esta mistura não é indicada para uso em formulações de chocolates forneáveis, pois apresenta pico de carbonização em temperatura precoce
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- Data da defesa: 28.03.2024
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- Cor do Acesso Aberto: gold
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ABNT
COSTA, Damaris. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/. Acesso em: 03 jun. 2024. -
APA
Costa, D. (2024). Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/ -
NLM
Costa D. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes [Internet]. 2024 ;[citado 2024 jun. 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/ -
Vancouver
Costa D. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes [Internet]. 2024 ;[citado 2024 jun. 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.9.2024.tde-15052024-175000 (Fonte: oaDOI API)
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